Пришло лето — чудесная пора изобилия свежих овощей и фруктов. И, думаю, будет актуально поговорить сейчас о нитратах — неизменных спутниках овощей и фруктов.
Прежде всего определимся, что такоенитраты. Это — соли азотной кислоты, содержащие анионы NO₃^-, легко растворимые в воде. Раньше широко применительно к нитратам использовался термин селитры.
Общеизвестный факт — азот в природе циркулирует в виде различных соединений, и немаловажное значение в этом процессе имеют нитраты. В круговороте азота в природе участвует все живое, в том числе — и растения. Рост и развитие растений невозможно без протекания процессов синтеза белков, которые, в свою очередь, невозможны без поступления азота. Основным источником азота для растений как раз и являются нитраты. Больше азота — больше белка, быстрее рост и развитие. Это — неоспоримый факт. Эти процессы протекают все время, независимо от того, применяются при выращивании растений удобрения или нет. Даже при условии полного отказа от применения азотсодержащих удобрений при выращивании сельскохозяйственных культур поступление и накопление нитратов в растениях не прекратится.
Нитраты в растениях накапливаются пропорционально дозам и срокам внесения удобрений. Доля накопленных нитратов также зависит от биологических особенностей культур, климатических условий, условий выращивания — открытый или закрытый грунт.
К сожалению, мы ничего этого не можем знать, приобретая продукты растениеводства в торговых точках или на рынках. Именно поэтому перенасыщение почвы и воды удобрениями, содержащими азотные и азотистые соединения является серьезной проблемой.
В организме растений только часть нитратов превращается в белки, остальная часть накапливается в неизменном виде и поступает в организм человека. И суть вопроса скрывается не столько в самих нитратах, сколько в особенностях их метаболизма в организме человека.
В желудочно-кишечном тракте нитраты под воздействием микроорганизмов восстанавливаются в нитриты. Вот они и вызывают основные проблемы в форме нитратно-нитритной метгемоглобинэмии. Это заболевание, проявляющееся цианозом, увеличением содержания в крови метгемоглобина и снижением артериального давления. Говоря простым языком — нитриты прочно связываются с гемоглобином эритроцитов и нарушают функции переноса кислорода к органам.
Все это приводит к нарушению обмена веществ, деятельности нервной системы, снижению общей сопротивляемости организма. Концентрация метгемоглобин крови приблизительно 15% вызывает вялость, сонливость. Признаки острого отравления — тошнота, рвота, понос, увеличение и болезненность печени при пальпации, снижение артериального давления — проявляются в течение 1 — 6 часов. При этом отмечается неровный, слабый пульс, синюшность кожных покровов, похолодание конечностей, учащение дыхания, головная боль, шум в ушах, судороги лицевых мышц, нарушается координация движений, может наступить потеря сознания и кома.
Хотя острое отравление нитратами и является смертельно опасным, но все же встречается не так часто, как хроническая нитратная метгемоглобинэмия. Ее развитию способствует систематическое пищевых продуктов, которые содержат значительные количества нитратов и нитритов. При поступлении нитратов в организм на протяжении долгого периода времени может привести даже к анемической аноксии. Весьма значимым является тот факт, что метгемоглобин при этом образуется при отсутствии цианоза.
Наличие в крови даже незначительных уровней метгемоглобина весьма небезразлично для здоровья детей и взрослых, особенно с заболеваниями легких, коронарной недостаточностью, различными анемиями.
Допустимой нормой употребления нитратов по данным Всемирной организации здравоохранения принято считать 5 мг на 1 кг веса тела. Для среднестатистического индивидуума это примерно 300 — 350 мг нитратов в сутки. Основным источником поступления нитратов в организм являются овощи: свекла, капуста, зелень петрушки, укропа, салата, лука, морковь, редис, картофель, питьевая вода, мясо (главным образом — колбасные изделия и копчености, в которых кроме всего прочего под воздействием температуры образуются еще и нитрозамины — сильные канцерогены), молоко и молочные продукты.
Важно знать, что нитраты в разных частях растений накапливаются в разных количествах. Больше всего накапливается нитратов в сосудах проводящих систем растений, приближенных к корням. Содержание нитратов минимально в листовой пластине и увеличивается ближе к стеблю. Листья укропа, петрушки содержат на 50-60% меньше нитратов, чем стебли, соцветия цветной капусты, листья белокочанной капусты — на 70% меньше, чем кочерыжка, наружная часть моркови на 80% меньше сердцевины.
Обратная картина наблюдается в огурцах, редиске — кожура и прилегающий к ней слой содержат на 80% больше нитратов, чем сердцевина. Дыня и арбуз накапливают нитраты в не созревшей мякоти возле кожуры. Следуя простому правилу — употреблять части растений, которые содержат нитраты в минимальных количествах — можно практически наполовину уменьшить их поступление в организм. Особенно важно это при приготовлении салатов.
Но и части овощей, содержащих большее количество нитратов можно сделать безопасными, используя некоторые нехитрые кулинарные приемы. Во-первых, в овощах, предварительно обработанных (помытых и очищенных), содержание нитратов уже снижается на 10-15%. Вымачивание листьев петрушки, укропа, салата в воде (в течение 2-х часов) снижает содержание нитратов в них на 15-20%. Если выдержать не меньше часа в воде морковь, свеклу, капусту, брюкву, картофель количество нитратов в них снизится на 25-30%.
Также стоит заметить, что нитраты могут содержаться и в питьевой воде, в особенности из источников, которые сообщаются с грунтовыми водами. Водопроводная вода по большей части соответствует действующим стандартам и содержание нитратов в ней гарантированно не превышает нормируемых показателей. Поэтому старайтесь использовать для приготовления пищи и питья водопроводную или бутилированную воду.
Процесс варки овощей снижает концентрацию нитратов в них благодаря их диффузии в воду. Факторы, которые могут влиять на скорость и объемы диффузии — это время варки и степень измельчения овощей. Наиболее активно процесс диффузии нитратов при варке свеклы, моркови проходит в первые 30-40 минут и дальше практически останавливается. При варке свеклы теряется до 40%, капусты, брюквы и моркови — до 70%, картофеля — до 80% нитратов. При этом главным условием является избавление от отвара, а из овощей затем уже можно готовить салаты, винегреты или просто употреблять отварными в пищу.
Надо заметить, что салаты и овощные соки необходимо употреблять только в свежем виде, потому что при хранении (даже не длительном и в холодильнике) нитраты под воздействием микроорганизмов превращаются в более токсичные соединения — нитриты, а если процесс смены температуры (из холодильника на стол и обратно) повторяется многократно — эффект усиливается.
Майонез и сметана способствуют активному развитию микрофлоры в салатах, способствующей переходу нитратов в нитриты, а вот в подсолнечном масле размножение микробов проходит медленнее, что делает его более предпочтительным для приготовления салатов.
Для приготовления первых блюд нарезанные овощи необходимо вымочить в воде, затем слить ее и опустить в кипящую воду или сначала припустить их в воде. При тушении овощей теряется до 10% нитратов (при условии, что отвар будет слит), а при жарке картофеля во фритюре содержание нитратов в нем уменьшается на 40%.
Если обеспечить условия для хранения овощей в прохладном темном месте к весне количество нитратов в них снизится на 10-30% (и содержание витаминов, к сожалению, тоже...).
Не рекомендуется употреблять в пищу свежезасоленные огурцы, капусту и другие квашеные овощи ввиду того, что в первые 3-4 дня нитраты активно переходят в нитриты. Начинать употреблять квашения в пищу рекомендуется не ранее, чем через 10-15 дней.
При консервировании овощей маринады в пищу употреблять не стоит — в них переходит до 50% нитратов, содержащихся в свежих овощах. Используя на практике эти простые рекомендации Вы сможете снизить количество поступающих в Ваш организм с пищей нитратов, тем самым уменьшив их негативное влияние.
И еще: у Вас может возникнуть вполне оправданное желание избавиться от нитратов полностью. Но! А стоит ли это делать? На практике это сделать практически невозможно, да и это не всегда оправданно. Ведь избавляясь от нитратов Вы избавляетесь и от столь необходимых организму нутриентов — витаминов (в частности — витамина С).
Просто, нужно следовать простому постулату: больше не значит лучше. Увеличивать количество сырых овощей и фруктов в рационе непременно нужно, но — в пределах разумного. В свой рацион питания постарайтесь вводить продукты, богатые витамином С при минимальном содержании в них нитратов — смородины, клюквы, лимонов (ягоды практически не накапливают нитраты), пейте напитки, богатые антиоксидантами — зеленый чай, и Вы снизите негативное влияние нитратов на свой организм.
Будьте здоровы!
На главную